Profumi d’autunno:
il mosto, le sue proprietà
e i tipici filoni marchigiani

di Claudia Brattini

L’autunno profuma di vendemmia e di mosto fresco, un nettare scuro, dolce e ricchissimo di proprietà. L’usanza comune è quella di impiegarlo per preparare le ciambelle, o filoni al mosto, tipici della tradizione e cultura contadina. La ricetta prevede pochi e semplici ingredienti locali che in cottura si miscelano per creare un profumo inconfondibile.

Ma cosa contiene il mosto?

Il mosto si definisce come il prodotto liquido ottenuto da uve fresche, generalmente ottenuto dalla pigiatura, e non ancora fermentato.
Da un punto di vista chimico il mosto contiene il 70-80% di acqua, circa il 20% di zuccheri semplici ma anche sostanze come vitamine del gruppo B, provitamina A, sali minerali come Magnesio, Potassio e Calcio, acidi organici quali polifenoli antiossidanti tra cui i tannini.
La quantità di tannini dipende dal quantitativo di parti solide impiegate (bucce, parti legnose e semi) e dal tempo che sono rimasti a macerare.

Mosto d’uva fatto in casa

Il mosto si può preparare anche in casa, basta munirsi di un passaverdure per ottenere dagli acini freschi una bevanda remineralizzante, diuretica ed energizzante. Da segnalare, tuttavia, che l’elevata presenza di lieviti nel prodotto fresco non pastorizzato può determinare problemi intestinali.
Il liquido che ne verrà fuori è torbido e scuro ma sarà sufficiente filtrarlo con un colino a maglie molto strette.

La ricetta della tradizione marchigiana

Ecco  la ricetta tipica da preparare in questo periodo dell’anno, perfetta da mangiare così ma ottima consumata tostata con l’aggiunta di marmellata, magari di mele cotogne.

Ingredienti:

• 500 grammi di farina 00
• 500 grammi di farina “Manitoba”
• 4 uova
• 120 grammi di zucchero
• 350 ml di mosto
• 100 grammi di olio di semi
• 25 grammi di lievito di birra
• 4 cucchiai di semi di anice

Mescolare le farine con il lievito precedentemente sciolto con mezzo bicchiere di mosto (preso dal totale), aggiungere le uova, lo zucchero e sempre mescolando a filo aggiungere il restante mosto (meglio se tiepido) e l’olio.
Lavorare bene e alla fine aggiungere i semi di finocchio. Una volta che l’impasto è pronto e ben elastico coprirlo e lasciarlo lievitare per due ore.
Dividere in filoncini o ciambelle (ne verranno circa 6) e lasciar lievitare ancora un ora.
Cuocere in forno a 180 gradi (statico e preriscaldato) per 25- 30 minuti.
Volendo si possono spennellare con acqua e cospargere con lo zucchero e consumare così oppure tagliare in fette da tostare in forno caldo e grill per 3 minuti.